Técnicas de beneficiamento para conservação

Técnicas de beneficiamento para conservação de mel, dicas para a Refrigeração, Desumidificação, Pasteurização e Maturação. Melhore a qualidade do seu mel.

Técnicas de beneficiamento para conservação de mel  – Entende-se por beneficiamento o processo de transformar um produto primário em um produto de maior valor comercial.

No caso do mel de abelhas sem ferrão, os métodos de beneficiamento são utilizados para transformar o mel in natura, com grande potencial de fermentação, em um produto estável, que mantenha suas características físicas, químicas e sensoriais o maior tempo possível na prateleira de venda ou na casa do consumidor.

A aplicação destes métodos visa tanto viabilizar a estocagem do mel para consumo pessoal, familiar ou comunitário, como a inserção do mel de abelhas sem ferrão no mercado. Portanto, não pode ser considerada pré-requisito para o consumo do mel, e não deve substituir a inigualável sensação de consumir mel fresquinho recém colhido das caixas.

Refrigeração – Técnicas de beneficiamento para conservação de mel

Na indústria de alimentos, a refrigeração é um método consagrado para retardar o processo de degradação dos produtos. Isso acontece porque as baixas temperaturas dificultam o desenvolvimento dos microorganismos.

No caso do mel de abelhas sem ferrão, a refrigeração é um método muito eficiente, já que diminui a proliferação de leveduras e bactérias e retarda a fermentação. Uma geladeira convencional mantém uma temperatura média que varia entre 20C e 40C.

Sua utilização na escala de consumo pessoal, familiar, ou até mesmo comunitária, é muito eficiente, uma vez que o mel, colhido de forma limpa, ali estocado, dura pelo menos 1 ano. Já na escala comercial, o uso da refrigeração é mais complicado.

Para adotar este método, o produtor deve refrigerar o mel logo depois da colheita, transportá-lo refrigerado e comercializá-lo em prateleiras refrigeradas ou geladeiras. Este modelo está sujeito a uma logística complexa e dispendiosa.

Sua aplicação pode ser viável, mas depende de escala de produção e da elaboração de um plano de negócio minucioso que garanta lucro nas vendas.

Desumidificação (ou desidratação) – Técnicas de beneficiamento para conservação de mel

Entende-se por desumidificação, ou desidratação, o processo de retirar ou diminuir a quantidade de água de determinado produto. Como a água é o principal “ingrediente” para a vida, retirá-la dos alimentos evita que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento de microorganismos.

Como vimos anteriormente, o mel de abelhas sem ferrão tem elevado teor de umidade (quantidade de água), que costuma variar de 25% a 35% de sua composição.

Como alternativa para proporcionar maior duração, ou seja, impedir a fermentação acelerada,  ecomenda-se que o teor de água do mel seja reduzido para 20% ou menos. Com essa concentração, o mel dura, em média, 2 anos.

Como referência, vale destacar que 20% é o máximo teor de umidade permitido pela legislação brasileira para a comercialização do mel das abelhas Apis (Instrução Normativa no 11, de 20 de outubro de 2000).

É importante lembrar que estas abelhas naturalmente produzem mel com baixa umidade, próximo ou abaixo de 20%. Esta imposição, portanto, não deve ser aplicada ao mel das abelhas nativas sem ferrão.

Para realizar a desumidificação do mel, existem dois equipamentos principais disponíveis no repertório dos meliponicultores brasileiros: a máquina de desumidificação e a sala de desumidificação.

A vantagem do segundo sistema é o menor custo. A desvantagem de ambos é a alteração nas características naturais do mel de abelhas sem ferrão, tido por muitos como mais gostoso por ser menos viscoso e doce.

Mais uma vez, a escolha por este método de beneficiamento deve levar em conta a escala de produção e a estruturação de um plano de negócio que viabilize sua utilização.

Máquina de desumidificação – Técnicas de beneficiamento para conservação de mel

A máquina de desumidificação não é uma invenção da meliponicultura. O equipamento é tradicionalmente utilizado na cadeia produtiva do mel de Apis mellifera e, portanto, encontra-se disponível no mercado de produtos apícolas.

Essas máquinas trabalham com desidratação a frio, o que não danifica a composição natural dos nutrientes e vitaminas presentes no mel. Existem no mercado máquinas de capacidades e tamanhos diversificados, cujos preços variam entre 20 mil e 100 mil reais.

Sala de desumidificação – Técnicas de beneficiamento para conservação de mel

Trata-se de um interessante sistema de desumidificação que foi desenvolvido por pesquisadores do Centro de Ciências Agrárias e Ambientais da Universidade Federal da Bahia.

Nele, uma pequena sala é equipada com um desumidificador de ar (equipamento disponível no mercado, geralmente utilizado para combater o mofo dos ambientes), ar condicionado e prateleiras. O mel é disposto nas prateleiras em bandejas de plástico ou inox.

O funcionamento é simples: a água do mel evapora para o ar seco gerado pelo desumidificador, enquanto o ar condicionado colabora retirando o vapor da sala para o ambiente externo.

Com a ajuda de um refratômetro – equipamento utilizado para medir o grau de umidade de substâncias líquidas – monitora-se o teor de água do mel até o ponto ideal. Dependendo da capacidade do desumidificador, da quantidade e do teor de umidade do mel, o processo dura entre 12 e 48 horas.

Pasteurização – Técnicas de beneficiamento para conservação de mel

A pasteurização é um procedimento usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criada em 1864, levando o nome do químico francês que a criou: Louis Pasteur.

O processo consiste basicamente no aquecimento do alimento a determinada temperatura, por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos.

No caso do mel, essa temperatura não deve exceder 65oC, condição em que alguns açúcares nele presentes começam a queimar, alterando seu sabor, e proteínas e vitaminas são alteradas, comprometendo suas características naturais.

Existem no mercado equipamentos específicos para a pasteurização de alimentos. Estes equipamentos têm a vantagem de possibilitar a calibração da temperatura pretendida, proporcionando precisão no aquecimento.

O procedimento mais comum e acessível, entretanto, é o uso do bom e velho “banho-maria”. Nunca esquente o mel diretamente no fogo. O banho-maria permite que ele seja aquecido de forma lenta e uniforme, prevenindo a possibilidade de superaquecimento.

Durante o aquecimento, a temperatura do mel deve ser controlada com um termômetro. Indica-se o uso de termômetros de cozinha, disponíveis no mercado em diferentes modelos.

Sugere-se que o mel seja pasteurizado no próprio recipiente onde será guardado ou comercializado, o que otimiza sua hermetização e diminui as possibilidades de contaminação depois do procedimento.

Para tanto, os recipientes devem ser, obrigatoriamente, de vidro. O aquecimento deve se realizado nos recipientes abertos, o que permite a saída do ar que eventualmente está contido no mel.

Assim que ele atingir 65ºC, deve ser retirado do banho-maria, fechado e resfriado em água corrente. O resfriamento rápido acelera a hermetização do recipiente. Dependendo da espécie de abelha e do teor de umidade do mel in natura, a pasteurização tem proporcionado um tempo de validade que varia entre 6 meses e 1 ano.

Maturação – Técnicas de beneficiamento para conservação de mel

A maturação é uma técnica que foi aprimorada pelo Projeto Abelhas Nativas(PAN), no estado do Maranhão, com base em um costume tradicional de povos indígenas da América Central, em especial dos Maias: consumir mel fermentado.

Trata-se de um método que, diferentemente dos apresentados anteriormente, não luta contra a fermentação, mas se aproveita dela.

Ainda não foram publicados estudos que descrevam detalhadamente o processo de maturação, mas em alguns eventos científicos, representantes do PAN relataram que o “pulo do gato” da adoção do método foi perceber que, depois de algum tempo de armazenamento, a fermentação do mel se estabiliza.

Adotando o mel fermentado (ou maturado) como produto final – tendo sido comprovada a aprovação do mercado consumidor por um produto mais ácido e com leves traços alcoólicos –, conseguiram colocar para venda um produto estável, ou seja, um alimento que não estraga na prateleira do consumidor.

A estratégia parece ter dado certo, pois o mel maturado produzido por diversas comunidades do Maranhão tem ganhado muito destaque em feiras, eventos e revistas de gastronomia.

A técnica de maturação consiste basicamente em quatro etapas:

1) O mel colhido é armazenado em garrafas PET de 500 ml;

2) As garrafas são armazenadas em ambiente escuro, em uma caixa de isopor, em temperatura estável (aproximadamente 30 o C);

3) 15 dias depois da colheita, as tampas das garrafas são levemente afrouxadas, permitindo a liberação do gás carbônico formado pela fermentação.

Esse procedimento é repetido semanalmente por um período de 3 a 6 meses, até que seja observada a estabilização da fermentação.

Essa condição é observada quando o colarinho formado pela espuma da fermentação se adere à garrafa, ou seja, não se move com a inclinação do recipiente;

4) O mel maturado é envasado, rotulado e comercializado.

fonte: Manual Tecnológico Mel de Abelhas sem Ferrão